ปลาดุกทอดกรอบพริกแกง

34

เคล็ดลับในการเลือก ปลาดุก
ซื้อตอนเป็นๆ จะต้องดูว่า ปลาเพลียมากหรือเปล่า หรือมีรอยแผล เช่น ด่างดวงตามลำตัวหรือไม่ ถ้าปลาสีซีดผิวหนังไม่คล้ำอย่างที่เคยเป็น อย่าซื้อ
ปลาที่ตาย ควรจะเลือกปลาที่ตายังสดใส เหงือกสีสดแดง หัวปลาต้องติดอยู่กับตัว ไส้ปลาไม่ทะลัก เนื้อแน่น กดไม่ยุบ ไม่มีกลิ่นเหม็น นอกจากกลิ่นของคาวปลาตามปกติ


วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
ปลาดุกหั่นแว่น 1/2 กิโลกรัม

น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อก 1/4 ถ้วยตวง (จะใช้น้ำเปล่าก็ได้ค่ะ)

น้ำปลา 2 ข้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ

กระชายซอย 1/4 ถ้วยตวง

พริกไทยอ่อน 1/4 ถ้วยตวง

ใบมะกรูด 3-4 ใบ (จะฉีกหรือหั่นฝอยแล้วแต่สะดวกค่ะ)

พริกแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด

น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมัน สำหรับทอดปลา

ใบกระเพรา / โหระพา

วิธีทำ
ทำความสะอาดปลาดุกโรยเกลือป่นลงไปพอประมาณ  (ปลาดุก 1 โล โรยเกลือป่นประมาณ 1/3 ซองเล็ก)   เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ ล้างออก นำแป้งมันถูตัวปลาอีกครั้ง  เกลือและแป้งมัน จะช่วยจับเมือกปลาดุก เมื่อล้างออกด้วยน้ำสะอาด เนื้อปลาดุกก็จะหมดเมือก และหมดกลิ่นคาว ใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ล้างใบกระเพรา / โหระพา   สะบัดหรือพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  แล้วเด็ดไว้เป็นใบๆ
ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปปริมาณเยอะหน่อย  พอน้ำมันร้อนจัด ก็ค่อยๆ หย่อนปลาดุกใส่ลงไปทีละชิ้นสองชิ้นจนเต็มกระทะ ทอดจนกระทั่งปลาดุกเหลืองข้างนึง ก็กลับอีกด้านลงทอดจนสุกเหลืองกรอบทั้งสองด้านก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  (ย้ำว่าต้องทอดให้กรอบทั้งชิ้นนะคะ แต่อย่าให้ไหม้ค่ะ)

หลักจากทอดปลาเสร็จก็ใช้น้ำมันเดิมทอดต่อด้วยใบกระเพรา โปรยใบกะเพราลงไป  แล้วใช้ปลายตะหลิวเขี่ยใบกะเพราในกระทะให้กระจายตัว  คนไปคนมา 3-4 ทีก็ใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยค่ะ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับผัด ใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เติมน้ำสต๊อกเล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน จากนั้นเร่งไฟ ใส่ปลาดุกที่ทอดไว้ลงไปผัด ใส่กระชายซอย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง และใบมะกรูดฉีก โหระพา  ผัดให้พริกแกงเคลือบส่วนผสม
ตักเสิร์ฟ โรยด้วยใบกระเพราทอดกรอบ

เคล็ดลับการปรุง :
ทอดปลาไม่ให้น้ำมันกระเด็น เทคนิคนี้สามารถแก้ไขน้ำมันกระเด็นได้โดยคลุกเกลือก่อนนำไปทอด เกลือจะช่วยให้น้ำมันไม่กระเด็น
ใส่มะกรูดสัก 5-6 ใบลงไปทอดพร้อมปลาดุก เพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มความหอม
การทอดปลาให้กรอบสามารถเก็บไว้ได้นานและไม่อมน้ำมัน นำปลาที่ทอดไว้เข้าไปอบในเตาอบด้วยไฟปานกลางเพื่อไล่น้ำมันในตัวปลา อบพอให้ปลาสุกและกรอบ ทั้งนี้ระยะเวลาการอบจะขึ้นอยู่กับเตาที่ใช้ในการอบ
พริกแกงที่ซื้อมาจากตลาดหรือในห้าง ต้องระวังเรื่อง “ความเค็ม” หากเค็มมากไม่จำเป็นต้องใส่เกลือหรือน้ำปลาเพิ่ม

ประโยชน์และสรรพคุณ
โปรตีนในเนื้อปลาจะถูกนำไปใช้ในการเสริมสร้างเนื้อเยื่อและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อปลาจะเป็นส่วนประกอบของเซลล์ต่างๆโดยเฉพาะสมอง ป้องกันการจับตัวแข็งของไขมันในเส้นเลือด วิตามิน และแร่ธาตุที่มีอยู่ในเนื้อปลาจะควบคุมการทำงานของร่างกายให้ทำหน้าที่ได้ปกติ

————————————————————
Data from:hongthongrice |  Images form: 1 , 2