ปลาเค็ม 100 กรัม ให้พลังงานประมาณ 305 กิโลแคลอรี ใกล้วันหยุดพอดี ขอไปจ่ายตลาดซื้อปลากุเลาสักตัวเพื่อมาทำปลาเค็ม สูตรอาหารไทย หมักด้วย...
ปลาเค็ม 100 กรัม ให้พลังงานประมาณ 305 กิโลแคลอรี
ใกล้วันหยุดพอดี ขอไปจ่ายตลาดซื้อปลากุเลาสักตัวเพื่อมาทำปลาเค็ม สูตรอาหารไทยหมักด้วยเกลือง่าย ๆ เก็บไว้กินได้นาน เอาไปทำยำปลาเค็มหรือข้าวผัดปลาเค็มก็อร่อยมาก
เลิกรอคอยคนใจดีซื้อปลากุเลาเค็มตากใบมาฝาก ด้วยราคาแพงกิโลละเป็นพันบาท เชื่อว่าถ้ารอต่อไปคงอดกินแน่ในชาตินี้ ใครอยากกินปลาเค็ม ชนิดนี้เป็นบุญปากสักครั้ง วันหยุดไปหาซื้อปลากุเลาแล้วมาทำเองดีกว่า เราขอนำเสนอวิธีทำปลาเค็ม สูตรจาก คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับปลากุเลามาหมักด้วยเกลือแล้วห่อบริเวณหัวปลาด้วยกระดาษตากในที่ร่มจนแห้ง พอหมักจนครบเวลาก็เอามาทำอาหารได้เลยจ้า
"กุเลาเค็ม" ชั้นดี กับ "ปลาอินทรี" กลางทะเล โดย คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
สวัสดีครับ วันนี้วันหยุดพักผ่อนคงอยู่บ้านดูทีวี ฟังเพลง เล่นเฟซบุ๊กกันสนุกสบายนะครับ ใช้เวลาให้คุ้มเลยครับ ในวันพักผ่อน อากาศร้อน ๆ ทำงานไม่สนุกครับ อย่างที่บอกเอาไว้ว่าตะโก "สัญญาปลาเค็ม" เอาไว้ วันนี้หลังจากเสร็จงานในช่วงเช้า ตะโกรับอาสาให้ความอร่อยทางสายตาตามเดิม วันนี้เรามาทำความรู้จักกับปลาเค็มกันครับ ขึ้นชื่อว่าปลาเค็ม เราหลาย ๆ คนคงจะรู้จักเฉพาะ "ปลาอินทรีเค็ม" เท่านั้น เพราะส่วนใหญ่ในตลาดในห้างก็จะพบเจอแต่ปลาชนิดนี้ เวลาไปร้านข้าวต้ม อยากกินปลาเค็มก็มีแต่ปลาอินทรีเค็ม ตะโกจึงอยากให้รู้ที่มาของปลาอินทรีเค็มนั้นทำกันอย่างไร ? และจะเปรียบเทียบกับปลาอีกชนิดหนึ่ง คือ "กุเลาเค็ม" และหากนึกสนุกจะเอาไปทำบ้างก็เชิญตามสบายเลยครับ เพราะทุกวันนี้ "ปลาเค็มที่อร่อย ๆ" ในบ้านเราใกล้สูญพันธุ์ ความอร่อยเดิม ๆ หายากลงทุกที มีแต่เค็มกับเค็มปี๋ และเค็มจนเรือหายจริง ๆ ครับ
ก่อนอื่นเราไปทำความรู้จักกับอินทรีเค็มกันก่อนว่ามีที่ไปที่มายังไง ? ปลาเค็มคือการถนอมอาหารสมัยปู่ย่าตายายดึกดำบรรพ์ ใครเป็นคนคิดค้นตะโกไม่ทราบ เพราะเกิดไม่ทันจริง ๆ โตมาหน่อยถึงได้รู้จักว่า ปลาเค็มทำจากโรงปลาเค็มนั่นเอง เด็กทะเลลูกน้ำเค็มได้กลิ่นคาวปลาตั้งแต่หัดคลาน โรงปลาเค็ม คือแหล่งรวบรวมเอาปลาที่เหลือจากการขายมาทำเค็มอาจจะมีบ้างที่ต้องออกไปซื้อแย่งกับแม่ค้าปลาสดช่วงตี 2 เพื่อเอาปลามาทำเค็ม แต่ในสมัยนี้ผู้คนเก่าแก่ที่ทำปลาเค็มอร่อย ๆ ล้มหายตายจากไป เหลือไว้แต่ลูกหลานก็ไม่สืบสานต่อ อาจจะเป็นเพราะความไม่ชอบ ไหนจะต้องตื่นตี 2 ตี 3 ออกไปซื้อปลา ได้ปลามาก็ต้องควักเหงือก ดึงไส้ นำมาหมักในโอ่ง ในไห หรือบ่อซีเมนต์ เรียกได้ว่าทั้งเหนื่อยและเหม็นกลิ่นคาวจึงไม่ค่อยมีใครอยากจะทำโรงปลาเค็มสืบต่อ โรงปลาเค็มจึงค่อย ๆ เลือนหายไป เหลือเพียงไหร้าง โอ่งร้าง เป็นอนุสรณ์
ผ่านอาชีพโรงปลาเค็มเหลือไว้เป็นเพียงอดีต แต่ก็อาจจะมีบ้างในบางท้องที่ที่อนุรักษ์ไว้นะครับ และต้องคิดต่อไปว่า อ้าว… ถ้าไม่มีโรงปลาเค็ม แล้วทำไมท้องตลาดวางขายกันให้พรึบ นี่แหละครับที่ตะโกจะพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักว่า ปลาเค็มมาจากแห่งนี้นี่เอง เรือครับ เรือที่นำปลาอินทรีเค็มเข้าฝั่ง เราถึงได้มีปลาเค็มกินกันทุกวันนี้
เรืออวนลอยอินทรี คือชื่อเรียกของเรือประเภทนี้ บางทีก็เรียกสั้น ๆ ว่า อวนลอย เรือพวกนี้จะออกไปกลางทะเลปล่อยอวนยาวหลายกิโล เมื่อได้เวลาก็จะกู้อวน ปลดปลา และลงอวนต่อสลับกันไปแบบนี้ทั้งวัน เมื่อได้ปลาก็จะเอาไส้กับเหงือกออก แล้วดองเกลือในพื้นใต้ท้องเรือ ดองไปเป็นชั้น ๆ เอาเกลือโรยจนมิดตัว เรียกว่ากลบเกลือกันเลยทีเดียว จับไปดองไป จนครบกำหนดเข้าฝั่ง ก็จะวิ่งเรือเข้าเอาปลามาขาย อวนลอยจับปลาผิวน้ำ กลางน้ำ เช่น ปลาอินทรี จาระเม็ดดำ โต้มอญ โทงแทง ปลาโอหรือทูน่า ช่อนเล และอื่น ๆ ลูกเรือเป็นต่างด้าวล้วน ยกเว้นไต๋ นายท้าย และอินเนียร์ เรือเหล่านี้ใช้แรงงานไม่มากเท่าอวนลากหรืออวนล้อม 5-6 คนต่อลำก็เพียงพอแล้ว พอถึงฝั่งก็รีบขึ้นปลาให้ทันขาย พักผ่อนวันสองวันก็ลงเสบียง ลงเกลือ น้ำแข็ง และน้ำมัน เตรียมออกล่าต่อ
ปลาที่ได้ก็จะมาคัดขนาด คัดชนิด ตามที่ตกลงกับผู้ซื้อ ส่วนที่ไม่ได้ขนาด ราคาก็จะลดลง ความสะอาดหรืออนามัยก็อย่างที่เห็น คราบที่ติดตัวปลาคือเลือดปลา ไขมัน และอวัยวะภายในของปลา ผู้ซื้อก็ลำเรียงขึ้นรถ 10 ล้อ 6 ล้อ ส่งให้กับรายใหญ่อีกที รายใหญ่ก็อาจจะนำไปฟรีซเก็บรอแม่ค้ามาตัดไปขาย แม่ค้าพ่อค้าที่รับช่วงต่อก็อาจจะไปทำความสะอาดเอาเองอีกครั้งก่อนนำออกขาย เพราะหากขายในสภาพนี้คงไม่มีใครซื้อ ร้านขายของทะเลตามแหล่งท่องเที่ยวก็จะมารับไปบรรจุในน้ำมันพืชขายให้นักท่องเที่ยวอีกทีหนึ่ง อาจจะติดป้ายติดตรามาจากแหล่งเพชรบุรี แม่กลอง มหาชัย ระยอง หรือตราด ก็ว่าไปตามเรื่อง แต่ที่มาคือ มาจากแหล่งผลิตกลางทะเล นับเป็นแหล่งที่มีอาคารผลิตกว้างใหญ่ ไร้แมลงวัน จึงมั่นใจได้ว่า ปลาร้า ปลาเค็มจากแหล่งนี้ ปลอดหนอนที่มาจากแมลงวันแน่นอนครับ
จบเรื่องปลาอินทรีมาต่อด้วยปลากุเลากันครับ ปลากุเลาเค็มที่ขึ้นชื่ออยู่ที่ตำบลตากใบ จังหวัดนราธิวาส ปี ๆ หนึ่งโกยรายได้จากการขายแยะมาก เพราะราคาปลาที่ตากใบกิโลละ 1,000-1,200 บาทที่เป็นปลาเค็มแล้ว ราคาปลาเค็มอะไรจะแพงปานนั้น ตะโกไม่มีปัญญาซื้อกินได้แน่นอน ความคิดจึงเริ่มขึ้น ทดลองทำดูบ้างดีกว่า เพราะแหล่งที่เราอยู่ก็มีปลากุเลาแยะอยู่ "อาหารทุกชนิดต้องมีความสดเท่านั้นจึงจะอร่อย" เลยเลือกปลาที่ได้จากการวางอวนลอยเท่านั้น เพราะค่าความสดดี สังเกตตัวปลาที่ได้จากวางอวนจะมีรอยรัดของเส้นอวนที่ลำคอหรือลำตัว
ส่วนผสม ปลาเค็ม
• ปลากุเลา
• เกลือ
วิธีทำปลาเค็ม
เมื่อได้ปลาสด ๆ ตามจำนวนที่มีก็ขอดเกล็ด ดึงเหงือก ดึงไส้ ล้างทำความสะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำก่อนที่จะหมักเกลือ
เมื่อปลาสะเด็ดน้ำก็เอาเกลือยัดลงไปในท้องปลาจนเต็ม จับเรียงวางไว้ในภาชนะ โรยด้วยเกลือตามลำตัว ตะโกไม่มีภาชนะจึงเลือกใช้ลังโฟมดองปลา ปิดฝาเอาของหนักทับฝาลัง ตะโกใช้ถังใส่น้ำแล้ววางบน ช่วงนี้ปลาจะคายน้ำออก ถ้าปลาแยะเราก็สามารถสลับปลาตัวด้านบนลงด้านล่างได้ เทน้ำทิ้งแล้วหมักต่อ รวมเวลาหมักปลา 3 วัน 3 คืน
หลังจากเรายัดเกลือเข้าท้องปลาแล้ว ตะโกใช้หนังสติ๊กรัดปากปลาเพื่อไม่ให้เกลือไหลออก เพราะถ้าไม่ปิดปาก เกลือไหลออกได้ ปลาจะไม่ถึงเกลือ เนื้ออาจจะเสียได้
เมื่อครบกำหนดก็เอาออกมาล้างน้ำ ฉีดน้ำเข้าท้องเพื่อไล่เกลือออกมาให้หมดและทำความสะอาดที่ลำตัวจนขาวจั๊ว
ล้างเสร็จตั้งให้สะเด็ดน้ำก่อนใช้กระดาษห่อปิดหัวปลา ให้ปิดกระดาษทับรูใต้ท้องปลา เพราะถ้าไม่เช่นนั้นแมลงวันจะวางไข่ได้ ปลาก็อาจจะขึ้นหนอน ปิดหัวกับปิดรู รับรองหนอนไม่มี
หลังจากห่อเสร็จก็ให้ตากในที่ร่ม อาจจะโดนแดดได้นิดหน่อย แต่ไม่ควรโดนแดดทั้งวัน เพราะเนื้อปลาจะสุกร่วนจากความร้อนของแสงแดด ควรเลือกตากในร่ม ตากลมไปเรื่อย ๆ จะดีที่สุด แค่ต้องการให้น้ำในปลาออกมาจึงต้องห้อยหัวลง
ป.ล. แอร์ที่ตะโกตาก เป็นแอร์ที่ไม่ได้ใช้งานครับ อย่าเอาไปตากแอร์ที่พัดเอาไอร้อนออกมา เนื้อปลาจะสุกครับ
ตากลมผึ่งลมราว 4-5 วันเนื้อปลาก็จะค่อย ๆ แห้งลง บีบที่ตัวเบา ๆ เอาความนิ่มเหมือนกล้วยเริ่มสุกถือว่าใช้ได้
นำปลามาล้างให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำสักพัก เอาไปทอดไฟอ่อน อย่าใช้ไฟแรง ปลาจะไหม้ ด้านในไม่สุก ทอดปลาเค็มต้องใจเย็น ๆ ครับ
ช่วงทอดจะทรมานมาก เพราะกลิ่นหอมของปลาเค็มเข้าไปทำร้าย พยาธิดิ้นพล่านราวกับแผ่นดินไหวในท้อง 6 ริกเตอร์
ฝานพริกสด มะนาว และหอมแดงรอได้เลย ทอดเสร็จจะหอมทั่วหมู่บ้าน ใครได้กลิ่นต้องพูดว่า บ้านใครทอดปลาเค็ม
ช้อนกดครึ่งลำตัว เอาก้างออก หนังปลาจะกรอบออกเหนียว ๆ บีบมะนาวลงไป พริกขี้หนูโปะ ตามด้วยหอมแดง ข้าวสวยหุงสุกใหม่ให้ความร้อน ปลาเค็มวางบนข้าว ไอความร้อนพากลิ่นหอมขึ้นจมูก เนื้อปลาไม่เค็มจัด เพราะตัดด้วยมะนาวได้ความหอมสุด ๆ ความเผ็ดตามมา ความซ่าหอมแดงก็ทำงาน
ถ้าชอบแบบคลุก ให้ตักปลามาสักครึ่งช้อน แล้วคลุกด้วยช้อนส้อม ตักพริกปนหอมแดงคลุกต่อ คำนี้แหละ น้ำตาจะไหล
ปลาอินทรีเค็มก็กินบ่อยแล้ว ลองเปลี่ยนมาทำปลากุเลาเค็มบ้างดีไหม เนื้อปลาเนียนละเอียดรสเค็มกำลังดี ตอนทอดนี่หอมติดจมูกเชียว ใครอยากทำปลาเค็มกินเองไปจ่ายตลาดพร้อมกันเลยค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
Kapook.com
คุณตะโกครับ สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
